18 de junio: Día de la Gastronomía Sostenible
¿Te imaginas que los porotos de la feijoada dejen de existir? ¿podrías concebir un plato tradicional chileno como el curanto sin almejas? La desaparición de una especie o un cultivo no solo empobrece nuestra tradición culinaria, sino que afecta directamente nuestro patrimonio cultural.
La Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. A través de un trabajo conjunto con la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dan a conocer al público la contribución de la gastronomía en el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
¿Queremos salud para las personas? La clave está en la biodiversidad
La biodiversidad incluye una amplia variedad de plantas, animales y microorganismos, y las diferencias genéticas dentro de cada especie (como las variedades de cultivos) y la variedad de ecosistemas (como lagos, bosques, desiertos, campos agrarios) que interaccionan constantemente entre sus miembros (humanos, plantas, animales) y su entorno (agua, aire, suelo).
El problema es que el número de especies y ecosistemas están disminuyendo a ritmos agigantados. Y la culpa es nuestra. Según datos de la ONU, la actividad humana ha alterado el medio ambiente terrestre en un 75% y el marino en un 66%. La consecuencia directa es el desequilibrio en los ecosistemas, que origina plagas y causa la extinción de especies animales y vegetales.
Ten en cuenta que, en la actualidad tan solo quince plantas proveen de alimento al 90% de la humanidad. ¡Imagina que nuestros abuelos y tatarabuelos llegaron a usar 7.000! En la producción ganadera los datos tampoco son alentadores: se basa en unas 40 especies animales, de las cuales solo unas cuantas proporcionan la mayor parte de la carne, la leche y los huevos. De hecho, de las 7.745 razas de ganado locales registradas en el mundo, al menos el 26% está en peligro de extinción (Fuente: ONU).
Esto no solo es grave para la salud del planeta, sino que afecta la salud humana; porque el desequilibrio en los ecosistemas aumenta las posibilidades de aparición de enfermedades transmisibles entre animales y humanos. En definitiva, la salud humana, la sanidad animal y la salud del medio ambiente están intrínsecamente conectadas y son interdependientes. La salud de uno afecta la salud de todos, como lo muestra la iniciativa Una Sola Salud.
¿Y si frenamos este efecto dominó?
La cocina: vehículo hacia la sostenibilidad
La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Se trata de una perspectiva que combina nuestra expresión cultural en la cocina con las ganas de que perdure en el tiempo sin perjudicar el medio ambiente o la salud.
El Día de la Gastronomía Sostenible además busca reforzar el hecho de que las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible y concienciar sobre el papel crucial que desempeñan a la hora de hacerlo posible. Por ejemplo, los restaurantes locales pueden incluir en sus cartas una variedad de platos más locales, elaborados con más alimentos de cercanía y cocidos con fuentes de energía más amigables con el medio ambiente (como gas y electricidad en lugar de carbón, y gas natural en lugar de carbono).
Tú también tienes que hacer tu aporte. Y afortunadamente puedes hacerlo de muchas maneras. Un de ellas es asistiendo a exposiciones culturales alimentarias y difundiendo la importancia de la gastronomía sostenible. También puedes apoyar a los restaurantes que adopten prácticas más verdes y ordenando platos tradicionales de tu tierra. En tu hogar, puedes sumarte comprando una mayor variedad de alimentos (¡no siempre la misma variedad de manzana!), saludables, kilómetro cero y directamente al productor.
Hay naciones enteras que pueden resumirse en un plato de comida. Porque nuestra gastronomía es identidad. Porque lo que comemos es un reflejo de nuestra historia. ¿Y si también aseguramos su futuro?