Nous sommes des créatures de la flamme : entretien avec Richard WRANGHAM

Nous nous demandons rarement ce que serait notre vie sans le feu. Nous ne le remarquons peut-être pas à l’œil nu, mais il est là, dans notre cave, dans le moteur de notre voiture ou dans le réseau électrique central. Nous l’avons domestiqué jusqu’à en oublier ce que nous avons laissé derrière nous grâce à lui : une vie de nuits froides, sombres et dangereuses. Et il nous a fait le cadeau de quelque chose qui nous rend humains : la nourriture cuisinée. 

Le changement de la consommation alimentaire a marqué notre évolution et c’est précisément ce dont nous avons parlé avec Richard Wrangham, professeur, maître de conférences et chercheur en anthropologie biologique à l’Université de Harvard et auteur du livre Attraper le feu : comment la cuisine nous a rendus humains. 

En Afrique, il y a deux millions d’années, le genre Homo, c’est-à-dire la « race humaine », est apparu. Il se différencie de celui de ses ancêtres, les singes australopithèques, par un certain nombre de conditions physiques : ces ancêtres des Homo étaient deux fois plus lourds, avaient un cerveau presque deux fois plus grand, et une bouche, des dents et un abdomen plus petits. En revanche, ils étaient très habiles pour grimper facilement, un autre trait que l’Homo n’a pas conservé. Selon l’hypothèse culinaire développée par R. Wrangham dans son livre publié par Profile Books, la clé de ces différences se trouve dans la cuisine. 

« La capacité de maîtriser le feu et de cuire les aliments explique ces changements : par rapport à l’australopithèque, l’Homo avait accès à des aliments plus digestes et pouvait dormir sur le sol protégé par le feu », signale le spécialiste. 

La cuisine présente de nombreux avantages. Il s’agit notamment de l’élimination des bactéries, de la réduction des toxines, de l’amélioration des saveurs et de la texture. Cependant, « l’avantage le plus important de la cuisson est que nous obtenons plus de calories de nos aliments lorsque nous les mangeons cuits que lorsque nous les mangeons crus », explique le spécialiste. 

« Lorsque les gens limitent leur nourriture aux aliments crus, même s’ils passent leurs aliments au robot ménager, ils ont du mal à maintenir leur poids corporel », ajoute-t-il. L’homme est le seul animal à s’être adapté à la consommation d’aliments cuits. L’avantage est que nous pouvons avoir des intestins relativement petits, ce qui nous permet d’utiliser nos réserves d’énergie pour d’autres organes comme le cerveau. L’inconvénient est que nous nous sommes spécialisés : nous ne pouvons plus nous nourrir d’aliments crus.

— Mais, autrefois, nous ne mangions que des légumes frais et de la viande crue, alors pourquoi ne pourrions-nous pas vivre sans aliments cuits aujourd’hui ? 

— « Le problème pour les humains est double. D’une part, notre système digestif s’est tellement bien adapté à la consommation d’aliments cuits que nous ne pouvons plus digérer facilement les aliments crus. D’autre part, même si nous avions conservé le système digestif que l’on trouve chez des singes comme les chimpanzés et les gorilles, un régime crudivore serait incompatible avec le fait d’avoir des cerveaux aussi gros que les nôtres. » 

Le cerveau humain pèse environ 2,5 % de notre organisme, mais il consomme 25 % de notre énergie. Pour le dire crûment, assurer le fonctionnement de cet organe est coûteux. « Le cerveau nécessite une très grande quantité d’énergie 24 heures sur 24. Ce n’est qu’après que nos ancêtres ont commencé à cuisiner, et donc à disposer de plus d’énergie digestive, que la sélection naturelle a pu favoriser l’augmentation de la taille des cerveaux humains. » 

Aujourd’hui, des études sur les personnes ne consommant que des aliments crus montrent qu’en moyenne, les femmes crudivores ont tendance à consommer si peu de calories qu’elles cessent d’ovuler, et ne pourraient donc pas tomber enceintes. Dans la nature, la difficulté serait bien pire et signifierait que les humains ne pourraient pas maintenir leurs populations sans cuisiner leur nourriture. 

— Quels autres changements nos ancêtres ont-ils vécus grâce à une nourriture cuisinée ? 

— « Un changement très important a été la réduction du temps consacré à manger. Si nous mangions des aliments sauvages crus, nous mâcherions environ 8 heures par jour, et nous devrions ensuite passer plus de temps à nous reposer pour permettre la digestion ! Mais, grâce aux aliments cuits, nous ne passons qu’une heure par jour à mâcher nos aliments. » 

Cette réduction du temps dédié à la mastication a donné aux humains la liberté de faire beaucoup d’autres choses. Non seulement la collecte de bois de chauffage et la cuisine, mais aussi la chasse de proies difficiles ou la fabrication d’outils, entre autres activités. 

—Parlons de ce qui est à venir. 

— « Au cours des derniers siècles, le régime alimentaire de nombreuses personnes dans le monde est devenu plus digeste grâce à l’évolution des systèmes de culture et de préparation des aliments. En général, nous pouvons nous attendre à ce que notre nourriture devienne de plus en plus facile à digérer, ce qui pourrait signifier que nous aurons davantage de problèmes avec nos dents et nos mâchoires, car elles ne seront pas suffisamment sollicitées pour se développer comme elles le devraient. » 

—Et comment la cuisine et la culture sont-elles liées ?  

— « La cuisine est un phénomène récent, en termes d’évolution, et elle enrichit énormément la vie culturelle. Les gens sont beaucoup plus flexibles dans le développement de leurs préférences alimentaires jusqu’à l’âge de 8 ans qu’à l’adolescence et à l’âge adulte. Cela signifie que, en tant qu’adultes, nous avons tendance à nous accrocher aux cuisines que nous avons connues dans notre enfance. La raison pour laquelle nous sommes si attachés aux cuisines de notre enfance est une énigme intéressante. » 

La façon dont nous mangeons façonne notre vie. Aujourd’hui, nos systèmes alimentaires sont endommagés et créent des problèmes de disponibilité, d’accès, de nutrition et de stabilité. 

— « Ces dernières décennies, nous avons vécu une relation étonnamment réussie et détendue entre la production alimentaire mondiale et les besoins alimentaires mondiaux, grâce à la révolution verte et au commerce. Nous devons trouver des moyens de rendre ce type de relation durable. 

Plus important encore, nous devons éviter de transformer la planète entière en un gigantesque système de production de nourriture humaine, car si la production agricole prend le contrôle de la Terre, nous perdrons non seulement la biodiversité qui nous est si chère, mais aussi la flexibilité nécessaire pour répondre aux crises inévitables. »