Somos las criaturas de la llama: entrevista a Richard WRANGHAM
Rara vez son preguntamos cómo sería nuestra vida sin el fuego. Puede que no lo notemos a simple vista, pero está ahí, en nuestro sótano, en el motor de nuestro coche o en la central de red eléctrica. Lo hicimos propio hasta olvidarnos por completo de lo que dejamos atrás gracias a él, que no es otra cosa que una vida de noches frías, oscuras y peligrosas. Y nos obsequió algo que nos hace humanos: la comida cocinada.
El cambio en el consumo de los alimentos marcó nuestra evolución y de eso precisamente hablamos con Richard Wrangham, catedrático, profesor e investigador de Antropología Biológica de la Universidad de Harvard y autor del libro En llamas: cómo la cocina nos hizo humanos.
En el África de hace dos millones de años surgió el género Homo, es decir, el “género humano”. Se diferenció de sus ancestros, los simios australopithecus, en una serie de condiciones físicas: estos antecesores de los Homo eran el doble de pesados, tenían cerebros casi el doble de grandes, y bocas, dientes y abdómenes más pequeños. Por otro lado, eran muy hábiles para trepar fácilmente, otro de los rasgos que no conservó el Homo. En la hipótesis culinaria que desarrolla Wrangham en su libro publicado por Capitán Swing la clave de estas diferencias está en la cocina.
“La capacidad de controlar el fuego y cocinar los alimentos explica estos cambios: en comparación con los australopithecus, los Homo tenían acceso a alimentos más digeribles y podían dormir en el suelo protegidos por el fuego”, señala el especialista.
La cocina tiene muchas ventajas. Algunas de ellas son la eliminación de bacterias, la reducción de toxinas, la mejora de los sabores y de la textura. Sin embargo, “la ventaja más importante de la cocina es que obtenemos más calorías de nuestros alimentos cuando los comemos cocinados que cuando los comemos crudos”, explica el especialista.
“Cuando las personas restringen su dieta a los alimentos crudos, incluso si pasan su comida por una procesadora, tienen dificultades para mantener su peso corporal”, agrega. Los humanos somos únicos entre los animales por habernos adaptado a comer la comida cocinada. La ventaja es que podemos tener intestinos relativamente pequeños, lo que nos permite usar nuestras reservas de energía para otros órganos como el cerebro. La desventaja es que estamos especializados: ya no podemos prosperar con alimentos crudos.
— Pero en la antigüedad solo comíamos verduras frescas y carne cruda, ¿por qué no podríamos vivir hoy sin comida cocinada?
— “El problema para los humanos es doble. En primer lugar, nuestro sistema digestivo se ha adaptado tan bien a comer nuestros alimentos cocidos que ya no podemos digerir muy bien los alimentos crudos. En segundo lugar, incluso si hubiéramos conservado el sistema digestivo que se encuentra en simios como los chimpancés y los gorilas, una dieta cruda sería incompatible con tener cerebros tan grandes como los nuestros.”
El cerebro humano pesa cerca de 2,5 por ciento de nuestro organismo; sin embargo, consume el 25 por ciento de nuestra energía. Es, dicho mal y pronto, un órgano caro de mantener. “Requiere cantidades muy altas de energía las 24 horas del día. Fue solo después de que nuestros antepasados comenzaran a cocinar, y por lo tanto dispusieran de más energía digestiva, que la selección natural pudo favorecer un aumento en el tamaño de los cerebros humanos”.
Hoy, los estudios realizados en personas que consumen alimentos crudos muestran que, en promedio, las mujeres que comen alimentos crudos tienden a consumir tan pocas calorías que dejan de ovular, por lo que no podrían tener bebés. En la naturaleza, la dificultad sería mucho peor y significaría que los humanos no podrían mantener sus poblaciones sin cocinar sus alimentos.
—¿Qué otros cambios experimentaron nuestros antepasados debido a la comida cocinada?
— “Un cambio muy grande fue una reducción en la cantidad de tiempo dedicado a comer. Si comiéramos alimentos silvestres crudos estaríamos masticando alrededor de 8 horas al día, ¡y luego tendríamos que pasar más tiempo descansando para permitir que ocurra la digestión! Pero gracias a la comida cocinada, solo dedicamos cerca de una hora al día para masticar nuestra comida.”
Esta reducción en la cantidad de tiempo dedicado a masticar significó que los humanos eran libres de hacer muchas otras cosas. No solo recolectar leña y cocinar, sino también cazar presas difíciles o fabricar herramientas, entre otras actividades.
—Hablemos sobre lo que vendrá.
— “En los últimos siglos, las dietas de muchas personas en el mundo se han vuelto más digeribles gracias a los cambios en los sistemas de cultivo y preparación de alimentos. En general, podemos esperar que nuestra comida se vuelva cada vez más fácil de digerir, lo que podría significar que tendremos más problemas con nuestros dientes y mandíbulas porque no se usan lo suficiente para que se desarrollen como deberían.”
—Y la cocina y la cultura, ¿cómo están atadas?
— “La cocina es un fenómeno reciente, en términos evolutivos, y enriquece enormemente la vida cultural. Las personas son mucho más flexibles en el desarrollo de sus preferencias alimentarias hasta los 8 años que en la adolescencia y la edad adulta. Esto significa que, como adultos, tendemos a aferrarnos a las cocinas con las que crecimos cuando éramos niños. Por qué deberíamos estar tan vinculados en las cocinas de nuestra infancia es un rompecabezas interesante.”
La forma en la que nos alimentamos moldea nuestras vidas. Hoy, nuestros sistemas alimentarios están dañados y generan problemas de disponibilidad, acceso, nutrición y estabilidad.
— “Hemos estado viviendo en las últimas décadas con una relación asombrosamente exitosa y relajada entre la producción y necesidad mundial de alimentos, gracias a la Revolución Verde y el comercio. Necesitamos encontrar formas de hacer que ese tipo de relación sea sostenible.
Lo más importante es que debemos evitar convertir a todo el planeta en un sistema gigante para producir alimentos humanos porque si la producción agrícola se apodera de la Tierra, perderemos no solo la biodiversidad que significa tanto para nosotros, sino también la flexibilidad para responder a las crisis inevitables.”