Tamara Bruning y Betina Bergman: innovaciones y desafíos de la compra pública desde Gante y Copenhague
Escuelas, hospitales, cárceles, residencias para mayores… hay una gran cantidad de alimento que se adquiere desde las administraciones y nos preguntamos, ¿con qué criterio?, ¿se prima solo el precio?, ¿se están teniendo en cuenta los Objetivos de Desarrollo Sostenible a la hora de elegir proveedores? Hablamos sobre la compra pública de alimentos, sus desafíos y sus experiencias personales con dos especialistas indiscutibles. Se trata de Tamara Bruning, jefa de los Servicios de Limpieza y Restauración de la ciudad de Gante y miembro del grupo de debate sobre la alimentación en los servicios públicos de Eating City; y Betina Bergman, consultora especializada en la compra de alimentos de la ciudad de Copenhague y miembro del Grupo de Expertos en Contratación Pública de la Comisión Europea.
—La COVID-19 desveló las deficiencias de nuestros sistemas alimentarios y su transformación es urgente. ¿Qué papel desempeña la compra pública de alimentos en este reto?
Tamara Bruning: “La COVID-19 reveló especialmente lo conectado que está el mundo y cómo la producción y el comercio están dispersos por todo el planeta. En el caso de Bélgica, muchas de las verduras y frutas que utilizamos a diario se cultivan en Francia y España. Debido a las restricciones, todas nuestras vías logísticas, nuestras Rutas de la Seda modernas, se vieron en serios problemas.
Fue llamativo ver cómo el suministro de los supermercados se vio afectado, a diferencia de las tiendas locales, que lo sufrieron menos, ya que se abastecían de productos a través de una cadena de suministro corta. Bélgica no tuvo realmente problemas con el suministro de alimentos, a pesar de la carrera por la harina, el azúcar, los alimentos enlatados y el papel higiénico. Nos fue bien. Pero cosas como ésta me dejan claro que un sistema alimentario diversificado es muy importante, porque un sistema de este tipo maneja mejor las perturbaciones del mercado. Deberíamos ser más conscientes de ello.
En cuanto a la compra pública de alimentos, trabajamos con grandes proveedores, pero también con las pequeñas y medianas empresas (PYMES). Así podemos diversificar los proveedores, los productos alimentarios, entre otras cosas. El reto está en las PYMES, porque muchas de ellas prefieren el modelo B2C en lugar del B2B. Otros desafíos son la cantidad de alimentos que necesitamos, la burocracia de nuestros contratos, la complejidad de la red de distribución, etc. Esto hace que una ciudad no sea siempre el socio comercial ideal. Pero aquí vemos que las cosas están cambiando: los agricultores se están conectando con las plataformas de venta online.
De esta manera, el comerciante intermediario acude a una tienda online, donde varios agricultores tienen sus productos en oferta, como lácteos, huevos, queso y setas. Pide lo que necesita, paga y el socio logístico de la tienda web realiza la entrega. Ya tenemos dos de ellas: Vanier (con sede en Gante) y Westreex (con sede en Flandes Occidental). Iniciativas como ésta hacen posible que los agricultores vendan de directamente al comerciante intermediario, sin tener que preocuparse por el pago o la logística. Todo el mundo tiene un papel que desempeñar en la diversificación del sistema alimentario y la compra pública es uno de ellos.”
Betina Bergman: “Estoy totalmente de acuerdo. En Dinamarca no hubo desabastecimiento de alimentos durante la COVID-19, y hemos experimentado una gran colaboración en todas las instancias de la cadena de suministro, desde el lugar del productor, pasando por el mayorista hasta el consumidor. Los productores reducían la diversidad de productos que ofrecían, pero antes de hacerlo informaban al resto de la cadena. Por ejemplo, dejaron de producir leche en presentaciones de 1/2 litro, 1 litro, 55 y 10 litros, solo ofrecían cartones de 1 litro. El consumidor lo entendía y si necesitaba 10 litros de leche, compraba 10 cartones de 1 litro. Esto no estaba contemplado en nuestro contrato, pero todo el mundo mostró flexibilidad.
En todas las situaciones es importante que la compra de alimentos apoye un sistema alimentario sólido. Además, es fundamental que se tenga en cuenta cómo las exigencias del contrato inciden en la cadena de suministro desde el lugar de producción y no solo limitarse al propietario del contrato más próximo.”
—Recientemente, una londinense publicó en Twitter fotos de una comida escolar gratuita, lo que hizo crecer el descontento entre la población (ver aquí). Sin embargo, para muchos países del mundo, ese mismo almuerzo podría considerarse “un lujo”. ¿Son las comidas sostenibles y saludables solo para los países que pueden pagarlas?
Tamara: “Sí, he visto algunas de esas fotos. No he comprobado la fuente ni cuál es la política del Reino Unido sobre estos menús. Así que no puedo decir nada sobre el cómo y el porqué.
Si quieres una dieta sostenible y saludable, hay ciertos requisitos que debes tener en cuenta. Entre ellos, la producción de alimentos, la logística, el almacenamiento, el acceso a los alimentos, la seguridad alimentaria, las habilidades culinarias, el acceso a la energía, el acceso al agua potable, y muchos más.
Los países, pero también las comunidades, pueden trabajar en ello. Ya hay movimientos y comunidades que intervienen y organizan huertos comunitarios y brinda ayuda alimentaria, entre otras cosas. Pero es algo sobre lo que tenemos que prestar atención. La ciudad de Gante ha encargado una investigación sobre los efectos de la comida escolar gratuita para los niños y hay muchas iniciativas que buscan que una dieta sostenible y saludable sea posible y accesible.
Por ejemplo, Foodsavers, redistribuye los excedentes de alimentos de las subastas y los supermercados hacia la ayuda alimentaria. En las escuelas hay “tarifas sociales” para la comida escolar, la ONG Sociale Kruidenier organiza tiendas de comestibles locales para las personas con necesidades económicas. Si queremos hacer realidad los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas (ODS), se necesitan estas iniciativas y muchas más.
En la compra pública de alimentos de Gante, los productos de comercio justo ocupan un lugar importante y tenemos productos como el café, té y plátanos con la etiqueta correspondiente. De esta manera, nos aseguramos de que los agricultores reciban una buena remuneración para que puedan ganarse la vida y dar sustento a sus familias. Para esto tenemos en cuenta cuestiones como la vivienda, la escolarización y la atención médica. Además, a través de la estrategia alimentaria de Gante “Gent en Garde”, promovemos lo mismo para los productores y proveedores más cercanos.
En nuestra compra de alimentos pretendemos que ciertos segmentos de productos se adquieran de una cadena de suministro de alimentos corta.”
Betina: “Como responsable de la compra pública de alimentos, tienes que tomar decisiones teniendo en cuenta las políticas de tu empleador, de las autoridades nacionales y las condiciones de la zona. Si solo cuentas con una cantidad limitada de dinero y no dispones de instalaciones para cocinar, tendrás que hacer lo mejor posible. Pero para ello, el responsable necesitará contar con los conocimientos necesarios para determinar cuándo una comida es nutritiva, sostenible y de buen sabor, además de asequible, y eso exige la colaboración de expertos en alimentación. Desgraciadamente, a menudo esto no ocurre, ya que no se da prioridad a la alimentación. Si se dispone de instalaciones para cocinar es más fácil procurarse una buena comida con poco dinero, pero en ese caso hay que centrarse en las habilidades culinarias.”
En la foto: Betina Bergman
—Seguramente la compra pública tenga puntos débiles, ¿cuáles son? ¿Cómo debería ser en términos de nutrición y sostenibilidad?
Tamara: “En el caso de Bélgica, la nutrición no debería ser un problema. A no ser que los implicados en la compra pública de alimentos fallen simplemente por desconocimiento. La sostenibilidad es un reto porque no hay un manual que diga cómo aplicarla. Se necesitan conocimientos y una red en la que haya expertos en diferentes campos, investigadores, otros compradores, ciudades con las que comparar, personas de diferentes niveles de gobierno, etc.
Por ejemplo, necesitas saber qué alimentos se cultivan y producen en tu país, pero también en los países vecinos, cuál es el porcentaje orgánico de los mismos, qué pescado está en la lista roja y cuál no, qué pasa con el aceite de palma, la soja, el azúcar… la alimentación es un tema tan complejo que no puedes definir cosas tú solo, necesitas a otros especialistas.
La Ley de Contratación está ahí para ofrecer una oportunidad justa a todos los proveedores frente a una licitación y para garantizar transparencia a la hora de definir los contratos. También es un reto. Por ejemplo, un término popular hoy en día es “local”, pero no se puede escribir “local” en las licitaciones sin más, porque hay que dejar que el mercado funcione. Así que hay que ser más creativos y optar por una cadena de suministro lo más corta posible, con productos comercializados de forma justa que provengan desde el norte y el sur, para que los agricultores obtengan precios justos. Otro reto es cómo llegar a las PYME. La lección aprendida aquí es que hay que tener cuidado con la burocracia, por lo que es importante elegir el procedimiento de contratación adecuado y monitorear.”
Betina: “La falta de conocimientos es enorme, y el miedo a cometer errores, podría hacer que la contratación fracase y, en el peor de los casos, hasta puede llevar al responsable al banquillo. Es un riesgo que no muchos están dispuestos a asumir.
Otro problema es que a menudo se espera que la contratación genere precios más bajos que en contratos anteriores, y eso no alienta a hacer algo diferente, y que una nueva propuesta podría aumentar los precios de los alimentos que se adquieren.”
—Cada vez es más habitual la incorporación de la agricultura urbana en las ciudades. ¿Podrían las iniciativas de este tipo, como los huertos escolares o domésticos, contribuir a mejorar la calidad de los alimentos ofrecidos en las instituciones públicas?
Tamara: “Creo que los huertos comunitarios o domésticos pueden desempeñar un papel importante en la mejora de la dieta, aumentando el consumo de verduras y frutas. Ahora, para abastecer a escuelas, residencias de ancianos y jardines de infancia con su propio huerto, se necesita una superficie considerable, una buena planificación, un cultivo adecuado y personal de cocina calificado, que pueda atender a cuestiones de higiene, almacenamiento, capacidad de conservación y habilidades culinarias.
Además, es fundamental contar con un buen sistema de aprovisionamiento para suplir lo que no se pueda suministrar desde el huerto o si falla la cosecha. Una vez más, la solución es un sistema alimentario diversificado.
El hospital AZ Zeno de Bélgica colabora con agricultores de la granja ecológica CSA Het Polderveld, que cultiva parte de las verduras del menú del hospital. Esto hace posible que las verduras y frutas se cosechen cuando están realmente listas para comer y alcancen su máxima calidad. Por eso, considero que un sistema diversificado podría ser una gran herramienta y debería formar parte del sistema alimentario.
Los huertos escolares son también una alternativa muy efectiva para ofrecer en las escuelas un enfoque integral de la alimentación, ya que pueden emplearse para enseñar. Cada vez hay más escuelas que tienen esos huertos escolares y a los niños les encanta. Pueden aprender a plantar verduras y frutas y verlas crecer, y cocinar con ellas.”
Betina: “Estoy de acuerdo.”
—Aparte de la importancia de los valores nutricionales y del impacto de los alimentos en la salud, ¿qué significa para los ciudadanos que una institución pública proporcione alimentos sanos y locales? Y, por el contrario, ¿cuál es el mensaje subyacente cuando prioriza los bajos costes?
Tamara: “La ciudad de Gante tiene una estrategia alimentaria, una estrategia sanitaria y una estrategia de compras. Esto se traduce en una compra de alimentos sostenible en la que buscamos la mejor relación calidad-precio. Esta es la elección que ha hecho la ciudad. Y eso no es lo mismo que costes bajos.
Hemos podido bajar los precios de nuestras comidas para algunos grupos etarios. Esto no lo hemos conseguido poniendo comida barata sobre la mesa, sino gestionando los residuos y eligiendo productos con una menor huella de carbono. Esto significa que hay que hacer un buen seguimiento de los contratos, monitorear tanto como sea posible y adaptarse cuando sea necesario.”
Betina: “Depende del entorno y de los medios con los que cuente el país, pero todo depende del trabajo que se haga antes de efectuar la compra.”
En la foto: Tamara Bruning
—Debe haber iniciativas dignas de consideración en el ámbito de la contratación pública. ¿En qué dirección deberíamos mirar? ¿Podría mencionar algunos casos de éxito?
Betina: “Creo que la red de compra de alimentos es una de las herramientas más importantes para comprar mejor. Es un lugar para inspirarse mutuamente y para compartir grandes ejemplos que son fáciles de replicar.
En Copenhague incorporamos los ODS a nuestras compras como una herramienta contractual. Así, hacemos un seguimiento de los ODS incluidos en el contrato y junto con una universidad utilizamos una ponderación climática para dar más puntos a los alimentos más nutritivos y sostenibles y, por tanto, mejores para el futuro.
También trabajamos en la diversidad de frutas y verduras. El personal de cocina la utiliza como recurso a la hora de enseñar a los niños sobre las diferentes estaciones y por qué es importante, por ejemplo, comprar las manzanas cuando están en temporada y no solo un tipo, sino muchas variedades diferentes.
Al mismo tiempo, nos centramos en reducir el desperdicio de alimentos en el caso de los proveedores y en minimizar el transporte durante el periodo del contrato. Ambos aspectos se gestionan de forma estructural a través de la herramienta de contratos de los ODS.”
Tamara: “El 1 de enero iniciamos en Gante nuestro nuevo contrato de catering escolar. Gracias a él, hemos reducido el consumo de carne en nuestras comidas escolares ofreciendo comidas flexibles. Esto significa que la proteína de la comida consiste en un 50% de proteína animal y un 50% de proteína vegetal. Nuestro servicio de catering rediseñó todas las recetas y elaboró platos maravillosos, como una salsa boloñesa muy sabrosa con carne picada de vacuno, una variedad de verduras y suaves lentejas rojas o una hamburguesa mixta con carne de vacuno y setas de ostra (cultivadas allí mismo), que rebosa de sabor y que a los niños les encanta.
Cada vez más ciudades belgas tienen una estrategia alimentaria. Esto es importante si se quiere hacer una compra de alimentos sostenible.”
—No hay otro camino que el de un futuro sostenible y eso implica una mejor alimentación que beneficie nuestra salud y la de planeta. Pero ¿qué barreras entorpecen ese objetivo?
Tamara: “¿Quizás la falta de valentía? ¿No estar abierto al cambio? ¿Tener muchos opositores?”
Betina: “La falta de conocimiento y de prioridades.”
—Algunos especialistas sostienen que la alimentación está vista como un negocio. ¿Cree que la alimentación sostenible y saludable debería ser un derecho humano?
Tamara: “¡Sí! Es un derecho básico que todos deberíamos defender. Salvaría al mundo de muchos problemas.”
Betina: “Estoy totalmente de acuerdo.”
—Desde su lugar, ¿cómo pueden los ciudadanos apoyar la compra pública de alimentos saludables y sostenibles?
Betina: “La población puede comprometerse políticamente y asegurarse de que sus voces sean escuchadas, y de ese modo crear un enfoque positivo sobre la alimentación en el plano político que ayude a los responsables de la toma de decisiones a dar prioridad a los alimentos.
En Copenhague los ciudadanos son siempre bienvenidos a ponerse en contacto con nosotros si tienen preguntas o comentarios, y si es posible, incorporaremos las buenas ideas del público.”
Tamara: “La ciudad de Gante siempre busca la manera de que los ciudadanos participen en las políticas de la ciudad. En lo que respecta a la adquisición de alimentos para las escuelas y guarderías, tenemos un enfoque multipartito. En las distintas fases del proceso, involucramos a determinadas partes interesadas. Cuando hacemos un estudio de mercado, acudimos a expertos en salud, en envasado, ONGs dedicadas al comercio ecológico o justo, proveedores, otras ciudades, como Copenhague, entre otras.
Nuestros colegas en las escuelas y guarderías participan presentando ideas y cuestiones concretas que surgen de los contratos y estudios de mercado. Estos debates nos proporcionan una visión multidisciplinar. Cuando se trata de la alimentación escolar, durante la vigencia del contrato los niños y los padres están implicados. Por ejemplo, nos acercamos a los niños realizando encuestas, entrevistas en profundidad, charlando con ellos durante el almuerzo.
En cuanto a los padres, los invitamos a una presentación en la escuela llamada “De la política a la comida de sus hijos” y les ofrecemos probar el menú que servimos ese día. Así damos a conocer por qué tomamos esas decisiones, ofreciendo una muestra de la comida escolar. De esta manera les hacemos partícipes, obtenemos su feedback en el momento y no dependen únicamente de la opinión de sus hijos o de otras personas para opinar sobre la comida que se ofrece.
También tenemos varios consejos consultivos, por ejemplo, sobre alimentación sostenible en el norte y sur. Los grupos de interés, los ciudadanos comprometidos y quien lo desee puede solicitar formar parte de estos consejos.
Por otro lado, los ciudadanos pueden comunicarse con las autoridades de la ciudad a través de las redes sociales, correo electrónico o simplemente llamando por teléfono. Todas las preguntas que se formulen serán respondidas. De este modo también se recibe información, ideas, críticas y peticiones de información.
Además, hay muchos pequeños grupos de ciudadanos comprometidos que se aseguran de que su voz sea escuchada, ya sea organizando acciones o presionando sobre ciertos temas. Estas son varias formas de influir en la política, y lo que funciona y lo que no, dependerá de la comunidad, la ciudad o el país en el que vivas.”