Som les criatures de la flama: entrevista a Richard WRANGHAM
Rarament ens preguntem com seria la nostra vida sense el foc. Potser no ho notem a simple vista, però és allà, en el nostre soterrani, en el motor del nostre cotxe o en la central de xarxa elèctrica. Ens l’apropiàrem fins a oblidar-nos del tot del que vam deixar enrere gràcies a ell, que no és altra cosa que una vida de nits fredes, fosques i perilloses. I ens va obsequiar una cosa que ens fa humans: el menjar cuinat.
El canvi en el consum dels aliments va marcar la nostra evolució, i d’això precisament en parlem amb Richard Wrangham, catedràtic, professor i investigador d’Antropologia Biològica de la Universitat de Harvard i autor del llibre En llamas: Cómo la cocina nos hizo humanos.
A l’Àfrica de fa dos milions d’anys va sorgir el gènere Homo, és a dir, el “gènere humà”. Es va diferenciar dels seus ancestres, els simis australopithecus, en una sèrie de condicions físiques: aquests antecessors dels Homo eren el doble de pesats, tenien cervells quasi el doble de grans, i boques, dents i abdòmens més menuts. D’altra banda, eren molt hàbils per a enfilar-se fàcilment, un altre dels trets que no va conservar l’Homo. En la hipòtesi culinària que desenvolupa Wrangham al seu llibre, publicat per Capitán Swing, la clau d’aquestes diferències es troba a la cuina.
“La capacitat de controlar el foc i cuinar els aliments explica aquests canvis: en comparació amb els australopithecus, els Homo tenien accés a aliments més digeribles i podien dormir a terra protegits pel foc”, assenyala l’especialista.
La cuina té molts avantatges. Entre d’ells, l’eliminació de bacteris, la reducció de toxines o la millora dels sabors i de la textura. Tot i això, “l’avantatge més important de la cuina és que obtenim més calories dels nostres aliments quan els mengem cuinats que quan els mengem crus”, explica l’especialista.
“Quan les persones restringeixen la seua dieta als aliments crus, i encara que passen el menjar per una processadora, tenen dificultats per a mantindre el seu pes corporal”, n’afegeix. Els éssers humans som únics entre els animals per haver-nos adaptat a menjar els aliments cuinats. L’avantatge és que podem tindre intestins relativament menuts, cosa que ens permet dedicar les nostres reserves d’energia a altres òrgans, com el cervell. El desavantatge és que estem especialitzats: ja no podem prosperar amb aliments crus.
— Però en l’antiguitat només menjàvem verdures fresques i carn crua, per què no podríem viure hui sense cuinar el menjar?
— “El problema per als humans és doble. En primer lloc, el nostre sistema digestiu s’ha adaptat tan bé a menjar els nostres aliments cuits que ja no podem digerir massa bé els aliments crus. En segon lloc, inclús si haguérem conservat el sistema digestiu que encara tenen simis com els ximpanzés i els goril·les, una dieta crua seria incompatible amb tindre cervells tan grans com els nostres.”
El cervell humà pesa prop del 2,5 % del nostre organisme; no obstant, consumeix el 25 % de la nostra energia. És, dit amb poc de tacte, un òrgan car de mantindre. “Requereix quantitats molt altes d’energia les 24 hores del dia. Va ser només després que els nostres avantpassats començaren a cuinar, i per tant disposaren de més energia digestiva, que la selecció natural pogué afavorir un augment de la mida dels cervells humans”.
Hui, els estudis realitzats en persones que consumeixen aliments crus mostren que, de mitjana, les dones que mengen aliments crus tendeixen a consumir tan poques calories que deixen d’ovular, per la qual cosa no podrien tindre bebés. En la natura, la dificultat seria molt superior, i significaria que els humans no podrien mantindre les seues poblacions sense cuinar els aliments.
— Quins altres canvis experimentaren els nostres avantpassats a causa del menjar cuinat?
— “Un canvi molt gran va ser la reducció de la quantitat de temps dedicat a menjar. Si menjàrem aliments silvestres crus estaríem mastegant al voltant de 8 hores al dia, i després hauríem de passar més temps descansant per tal que tinguera lloc la digestió! Però, gràcies al menjar cuinat, només dediquem prop d’una hora al dia a mastegar el nostre aliment.”
Aquesta reducció en la quantitat de temps dedicat a mastegar va significar que els humans eren lliures per a fer moltes altres coses. No només recol·lectar llenya i cuinar, sinó també caçar preses difícils o fabricar eines, entre d’altres activitats.
—Parlem sobre allò que vindrà.
— “En els últims segles, les dietes de moltes persones arreu del món s’han tornat més digeribles gràcies als canvis en els sistemes de cultiu i en la preparació d’aliments. En general, podem esperar que el nostre menjar es torne cada vegada més fàcil de digerir, cosa que podria significar que tindrem més problemes amb les nostres dents i mandíbules, ja que no es fan servir prou perquè es desenvolupen com haurien de fer-ho.”
—I la cuina i la cultura com estan lligades?
— “La cuina és un fenomen recent, en termes evolutius, i enriqueix enormement la vida cultural. Les persones són molt més flexibles en el desenvolupament de les seues preferències alimentàries fins als 8 anys que en l’adolescència i l’edat adulta. Això vol dir que, com a adults, tendim a aferrar-nos a les cuines amb què vam créixer quan érem xicotets. Per què hauríem d’estar tan vinculats a les cuines de la nostra infància és un trencaclosques interessant.”
La manera com ens alimentem modela les nostres vides. Hui en dia, els nostres sistemes alimentaris estan danyats i generen problemes de disponibilitat, accés, nutrició i estabilitat.
— “Hem estat vivint en les últimes dècades amb una relació sorprenentment reeixida i relaxada entre la producció i la necessitat mundial d’aliments, gràcies a la Revolució Verda i el comerç. Necessitem trobar maneres de fer que aquest tipus de relació siga sostenible.
El més important és que hem d’evitar convertir tot el planeta en un sistema gegant per a produir aliments humans, perquè si la producció agrícola s’apodera de la Terra perdrem no només la biodiversitat, que significa tant per a nosaltres, sinó també la flexibilitat per a respondre a les crisis inevitables.”