Tamara Bruning i Betina Bergman: innovacions i desafiaments de la compra pública des de Gant i Copenhaguen
Escoles, hospitals, presons, residències per a majors… hi ha una gran quantitat d’aliment que s’adquirix des de les administracions i ens preguntem, amb quin criteri?, es preval només el preu?, s’estan tenint en compte els Objectius de Desenvolupament Sostenible a l’hora de triar proveïdors? Parlem sobre la compra pública d’aliments, els seus desafiaments i les seues experiències personals amb dos especialistes indiscutibles. Es tracta de Tamara Bruning, cap dels Serveis de Neteja i Restauració de la ciutat de Gant i membre del grup de debat sobre l’alimentació en els serveis públics d’Eating City; i Betina Bergman, consultora especialitzada en la compra d’aliments de la ciutat de Copenhaguen i membre del Grup d’Experts en Contractació Pública de la Comissió Europea.
—La COVID-19 va revelar les deficiències dels nostres sistemes alimentaris i la seua transformació és urgent. Quin paper exercix la compra pública d’aliments en este repte?
Tamara Bruning: “La COVID-19 va revelar especialment el connectat que està el món i com la producció i el comerç estan dispersos per tot el planeta. En el cas de Bèlgica, moltes de les verdures i fruites que utilitzem diàriament es cultiven a França i Espanya. A causa de les restriccions, totes les nostres vies logístiques, les nostres Rutes de la Seda modernes, es van veure en seriosos problemes.
Va ser cridaner veure com el subministrament dels supermercats es va veure afectat, a diferència de les botigues locals, que el van patir menys, ja que es proveïen de productes a través d’una cadena de subministrament curta. Bèlgica no va tindre realment problemes amb el subministrament d’aliments, malgrat la carrera per la farina, el sucre, els aliments enllaunats i el paper higiènic. Ens va anar bé. Però coses com esta em deixen clar que un sistema alimentari diversificat és molt important, perquè un sistema d’este tipus maneja millor les pertorbacions del mercat. Hauríem de ser més conscients d’això.
Quant a la compra pública d’aliments, treballem amb grans proveïdors, però també amb les xicotetes i mitjanes empreses (PIMES). Així podem diversificar els proveïdors, els productes alimentaris, entre altres coses. El repte està en les PIMES, perquè moltes d’elles preferixen el model B2C en lloc del B2B. Altres desafiaments són la quantitat d’aliments que necessitem, la burocràcia dels nostres contractes, la complexitat de la xarxa de distribució, etc. Això fa que una ciutat no siga sempre el soci comercial ideal. Però ací veiem que les coses estan canviant: els agricultors s’estan connectant amb les plataformes de venda en línia.
D’esta manera, el comerciant intermediari acudix a una botiga en línia, on diversos agricultors tenen els seus productes en oferta, com a lactis, ous, formatge i bolets. Demana el que necessita, paga i el soci logístic de la botiga web realitza el lliurament. Ja tenim dos d’elles: Vanier (amb seu a Gant) i Westreex (amb seu a Flandes Occidental). Iniciatives com esta fan possible que els agricultors embenen directament al comerciant intermediari, sense haver de preocupar-se pel pagament o la logística. Tothom té un paper a exercir en la diversificació del sistema alimentari i la compra pública és un d’ells.”
Betina Bergman: “Estic totalment d’acord. A Dinamarca no va haver-hi desproveïment d’aliments durant la COVID-19, i hem experimentat una gran col·laboració en totes les instàncies de la cadena de subministrament, des del lloc del productor, passant pel majorista fins al consumidor. Els productors reduïen la diversitat de productes que oferien, però abans de fer-ho informaven la resta de la cadena. Per exemple, van deixar de produir llet en presentacions d’1/2 litres, 1 litre, 55 i 10 litres, només oferien cartons d’1 litre. El consumidor ho entenia i si necessitava 10 litres de llet, comprava 10 cartons d’1 litre. Això no estava contemplat en el nostre contracte, però tothom va mostrar flexibilitat.
En totes les situacions és important que la compra d’aliments done suport a un sistema alimentari sòlid. A més, és fonamental que es tinga en compte com les exigències del contracte incidixen en la cadena de subministrament des del lloc de producció i no sols limitar-se al propietari del contracte més pròxim.”
—Recentment, una londinenca va publicar en Twitter fotos d’un menjar escolar gratuït, la qual cosa va fer créixer el descontentament entre la població (vegeu ací). No obstant això, per a molts països del món, este mateix esmorzar podria considerar-se “un luxe”. Són els menjars sostenibles i saludables sols per als països que poden pagar-los?
Tamara: “Sí, he vist algunes d’estes fotos. No he comprovat la font ni quina és la política del Regne Unit sobre estos menús. Així que no puc dir res sobre el com i el perquè.
Si vols una dieta sostenible i saludable, hi ha uns certs requisits que has de tindre en compte. Entre ells, la producció d’aliments, la logística, l’emmagatzematge, l’accés als aliments, la seguretat alimentària, les habilitats culinàries, l’accés a l’energia, l’accés a l’aigua potable, i molts més.
Els països, però també les comunitats, poden treballar en això. Ja hi ha moviments i comunitats que intervenen i organitzen horts comunitaris i brinden ajuda alimentària, entre altres coses. Però és una cosa sobre la qual hem de parar atenció. La ciutat de Gant ha encarregat una investigació sobre els efectes del menjar escolar gratuït per als xiquets i hi ha moltes iniciatives que busquen que una dieta sostenible i saludable siga possible i accessible.
Per exemple, Foodsavers, redistribuix els excedents d’aliments de les subhastes i els supermercats cap a l’ajuda alimentària. A les escoles hi ha “tarifes socials” per al menjar escolar, l’ONG Sociale Kruidenier organitza botigues de comestibles locals per a les persones amb necessitats econòmiques. Si volem fer realitat els Objectius de Desenvolupament Sostenible de les Nacions Unides (ODS), es necessiten estes iniciatives i moltes més.
En la compra pública d’aliments de Gant, els productes de comerç just ocupen un lloc important i tenim productes com el café, te i plàtans amb l’etiqueta corresponent. D’esta manera, ens assegurem que els agricultors reben una bona remuneració perquè puguen guanyar-se la vida i donar manteniment a les seues famílies. Per a això tenim en compte qüestions com l’habitatge, l’escolarització i l’atenció mèdica. A més, a través de l’estratègia alimentària de Gant “Gent en Garde”, promovem el mateix per als productors i proveïdors més pròxims.
En la nostra compra d’aliments pretenem que uns certs segments de productes s’adquirisquen d’una cadena de subministrament d’aliments curta.”
Betina: “Com a responsable de la compra pública d’aliments, has de prendre decisions tenint en compte les polítiques del teu ocupador, de les autoritats nacionals i les condicions de la zona. Si només comptes amb una quantitat limitada de diners i no disposes d’instal·lacions per a cuinar, hauràs de fer-ho tan bé com siga possible. Però per a això, el responsable necessitarà comptar amb els coneixements necessaris per a determinar quan un menjar és nutritiu, sostenible i de bon sabor, a més d’assequible, i això exigix la col·laboració d’experts en alimentació. Desgraciadament, sovint això no ocorre, ja que no es dona prioritat a l’alimentació. Si es disposa d’instal·lacions per a cuinar, és més fàcil procurar-se un bon menjar amb pocs diners, però en este cas cal centrar-se en les habilitats culinàries.”
—Segurament la compra pública té punts febles, quins són? Com hauria de ser en termes de nutrició i sostenibilitat?
Tamara: “En el cas de Bèlgica, la nutrició no hauria de ser un problema. Llevat que els implicats en la compra pública d’aliments fallen simplement per desconeixement. La sostenibilitat és un repte perquè no hi ha un manual que diga com aplicar-la. Es necessiten coneixements i una xarxa en la qual hi haja experts en diferents camps, investigadors, altres compradors, ciutats amb les quals comparar, persones de diferents nivells de govern, etc.
Per exemple, necessites saber quins aliments es cultiven i produïxen al teu país, però també als països veïns, quin és el percentatge orgànic d’estos, quin peix està en la llista roja i quin no, què passa amb l’oli de palma, la soja, el sucre… l’alimentació és un tema tan complex que no pots definir coses tu només, necessites a altres especialistes.
La Llei de Contractació és ací per a oferir una oportunitat justa a tots els proveïdors enfront d’una licitació i per a garantir transparència a l’hora de definir els contractes. També és un repte. Per exemple, un terme popular hui dia és “local”, però no es pot escriure “local” en les licitacions sense més, perquè cal deixar que el mercat funcione. Així que cal ser més creatius i optar per una cadena de subministrament la més curta possible, amb productes comercialitzats de manera justa que provinguen des del nord i el sud, perquè els agricultors obtinguen preus justos. Un altre repte és com arribar a les PIME. La lliçó apresa ací és que cal anar amb compte amb la burocràcia, per la qual cosa és important triar el procediment de contractació adequat i monitorar.”
Betina: “La falta de coneixements és enorme, i la por de cometre errors, podria fer que la contractació fracasse i, en el pitjor dels casos, fins i tot pot portar al responsable al jutjat. És un risc que no molts estan disposats a assumir.
Un altre problema és que sovint s’espera que la contractació genere preus més baixos que en contractes anteriors, i això no encoratja a fer una cosa diferent, i que una nova proposta podria augmentar els preus dels aliments que s’adquirixen.”
—Cada vegada és més habitual la incorporació de l’agricultura urbana a les ciutats. Podrien les iniciatives d’este tipus, com els horts escolars o domèstics, contribuir a millorar la qualitat dels aliments oferits en les institucions públiques?
Tamara: “Crec que els horts comunitaris o domèstics poden exercir un paper important en la millora de la dieta, augmentant el consum de verdures i fruites. Ara, per a proveir a escoles, residències d’ancians i jardins d’infància amb el seu propi hort, es necessita una superfície considerable, una bona planificació, un cultiu adequat i personal de cuina qualificat, que puga atendre qüestions d’higiene, emmagatzematge, capacitat de conservació i habilitats culinàries.
A més, és fonamental comptar amb un bon sistema d’aprovisionament per a suplir el que no es puga subministrar des de l’hort o si falla la collita. Una vegada més, la solució és un sistema alimentari diversificat.
L’hospital AZ Zeno de Bèlgica col·labora amb agricultors de la granja ecològica CSA Het Polderveld, que cultiva part de les verdures del menú de l’hospital. Això fa possible que les verdures i fruites es cullen quan estan realment llestes per a menjar i aconseguisquen la seua màxima qualitat. Per això, considere que un sistema diversificat podria ser una gran eina i hauria de formar part del sistema alimentari.
Els horts escolars són també una alternativa molt efectiva per a oferir a les escoles un enfocament integral de l’alimentació, ja que poden emprar-se per a ensenyar. Cada vegada hi ha més escoles que tenen estos horts escolars i als xiquets els encanta. Poden aprendre a plantar verdures i fruites i veure-les créixer, i cuinar amb elles.”
Betina: “Estic d’acord.”
—A part de la importància dels valors nutricionals i de l’impacte dels aliments en la salut, què significa per als ciutadans que una institució pública proporcione aliments sans i locals? I, per contra, quin és el missatge subjacent quan prioritza els baixos costos?
Tamara: “La ciutat de Gant té una estratègia alimentària, una estratègia sanitària i una estratègia de compres. Això es traduïx en una compra d’aliments sostenible en la qual busquem la millor relació qualitat-preu. Esta és l’elecció que ha fet la ciutat. I això no és el mateix que costos baixos.
Hem pogut abaixar els preus dels nostres menjars per a alguns grups d’edat. Això no ho hem aconseguit posant menjar barat sobre la taula, sinó gestionant els residus i triant productes amb una menor petjada de carboni. Això significa que cal fer un bon seguiment dels contractes, monitorar tant com siga possible i adaptar-se quan siga necessari.”
Betina: “Depén de l’entorn i dels mitjans amb els quals compte el país, però tot depén del treball que es faça abans d’efectuar la compra.”
—Ha d’haver-hi iniciatives dignes de consideració en l’àmbit de la contractació pública. En quina direcció hauríem de mirar? Podria esmentar alguns casos d’èxit?
Betina: “Crec que la xarxa de compra d’aliments és una de les eines més importants per a comprar millor. És un lloc per a inspirar-se mútuament i per a compartir grans exemples que són fàcils de replicar.
A Copenhaguen incorporem els ODS a les nostres compres com una eina contractual. Així, fem un seguiment dels ODS inclosos en el contracte i juntament amb una universitat utilitzem una ponderació climàtica per a donar més punts als aliments més nutritius i sostenibles i, per tant, millors per al futur.
També treballem en la diversitat de fruites i verdures. El personal de cuina la utilitza com a recurs a l’hora d’ensenyar als xiquets sobre les diferents estacions i per què és important, per exemple, comprar les pomes quan estan en temporada i no sols un tipus, sinó moltes varietats diferents.
Al mateix temps, ens centrem a reduir el malbaratament d’aliments en el cas dels proveïdors i a minimitzar el transport durant el període del contracte. Tots dos aspectes es gestionen de manera estructural a través de l’eina de contractes dels ODS.”
Tamara: “L’1 de gener iniciem a Gant el nostre nou contracte de servei d’àpats escolar. Gràcies a ell, hem reduït el consum de carn en els nostres menjars escolars oferint menjars flexibles. Això significa que la proteïna del menjar consistix en un 50% de proteïna animal i un 50% de proteïna vegetal. El nostre servei d’àpats va redissenyar totes les receptes i va elaborar plats meravellosos, com una salsa bolonyesa molt saborosa amb carn picada de boví, una varietat de verdures i suaus llentilles roges o una hamburguesa mixta amb carn de boví i bolets d’ostra (cultivades allí mateix), que desborda de sabor i que als xiquets els encanta.
Cada vegada més ciutats belgues tenen una estratègia alimentària. Això és important si es vol fer una compra d’aliments sostenible.”
—No hi ha un altre camí que el d’un futur sostenible i això implica una millor alimentació que beneficie la nostra salut i la de planeta. Però quines barreres entorpixen este objectiu?
Tamara: “Potser la falta de valentia? No estar obert al canvi? Tindre molts opositors?”
Betina: “La falta de coneixement i de prioritats.”
—Alguns especialistes sostenen que l’alimentació està vista com un negoci. Creu que l’alimentació sostenible i saludable hauria de ser un dret humà?
Tamara: “Sí! És un dret bàsic que tots hauríem de defensar. Salvaria al món de molts problemes.”
Betina: “Estic totalment d’acord.”
—Des del seu lloc, com poden els ciutadans donar suport a la compra pública d’aliments saludables i sostenibles?
Betina: “La població pot comprometre’s políticament i assegurar-se que les seues veus siguen escoltades, i d’esta manera crear un enfocament positiu sobre l’alimentació en el pla polític que ajude els responsables de la presa de decisions a donar prioritat als aliments.
A Copenhaguen els ciutadans són sempre benvinguts a posar-se en contacte amb nosaltres si tenen preguntes o comentaris, i si és possible, incorporarem les bones idees del públic.”
Tamara: “La ciutat de Gant sempre busca la manera que els ciutadans participen en les polítiques de la ciutat. Pel que fa a l’adquisició d’aliments per a les escoles i guarderies, tenim un enfocament múltiple. En les diferents fases del procés, involucrem a determinades parts interessades. Quan fem un estudi de mercat, acudim a experts en salut, en envasament, ONGs dedicades al comerç ecològic o just, proveïdors, altres ciutats, com Copenhaguen, entre altres.
Els nostres col·legues a les escoles i guarderies participen presentant idees i qüestions concretes que sorgixen dels contractes i estudis de mercat. Estos debats ens proporcionen una visió multidisciplinària. Quan es tracta de l’alimentació escolar, durant la vigència del contracte els xiquets i els pares estan implicats. Per exemple, ens acostem als xiquets realitzant enquestes, entrevistes en profunditat, xarrant amb ells durant l’esmorzar.
Quant als pares, els convidem a una presentació a l’escola anomenada “De la política al menjar dels seus fills” i els oferim provar el menú que servim eixe dia. Així donem a conéixer per què prenem estes decisions, oferint una mostra del menjar escolar. D’esta manera els fem partícips, obtenim el seu feedback en el moment i no depenen únicament de l’opinió dels seus fills o d’altres persones per a opinar sobre el menjar que s’oferix.
També tenim diversos consells consultius, per exemple, sobre alimentació sostenible en el nord i sud. Els grups d’interés, els ciutadans compromesos i qui ho desitge pot sol·licitar formar part d’estos consells.
D’altra banda, els ciutadans poden comunicar-se amb les autoritats de la ciutat a través de les xarxes socials, correu electrònic o simplement telefonant. Totes les preguntes que es formulen seran respostes. D’esta manera també es rep informació, idees, crítiques i peticions d’informació.
També hi ha molts xicotets grups de ciutadans compromesos que s’asseguren que la seua veu siga escoltada, siga organitzant accions o pressionant sobre certs temes. Estes són diverses maneres d’influir en la política, i el que funciona i el que no, dependrà de la comunitat, la ciutat o el país en el qual vius.”