El Palacio de Congresos de València da un paso gigante en la lucha contra el desperdicio alimentario

¿Has pensado alguna vez en la cantidad de comida que sobra en los eventos a los que asistes? Y ¿sabes que ese sobrante acaba mayoritariamente en la basura? En el sector de la hostelería, el despilfarro de alimentos es un problema difícil de abordar porque, para un anfitrión, la peor pesadilla es que no haya suficiente comida para sus invitados. Y ese impulso es tan fuerte que en demasiadas ocasiones se impone frente a lo que la razón nos indica: que detrás de cada plato no consumido hay recursos naturales, energía y esfuerzo humano desperdiciados; y que eso conlleva un impacto significativo en nuestra sociedad y en el medio ambiente. Poner el foco en la prevención es una tarea que tienen que asumir todos los eslabones de la cadena de suministro.

El sector de la restauración, por su parte, es responsable de un 12% de todos los alimentos que se tiran a la basura. Si mejoramos su gestión, podemos contribuir en gran medida a reducir las cifras que tanto nos preocupan: a diario, restaurantes, hoteles y servicios de catering generan cantidades sustanciales de alimentos no consumidos que terminan en la basura mientras que 735 millones de personas en el mundo padecen hambre o malnutrición. De modo que enfocarnos en este sector es fundamental si queremos reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para 2030, como plantea la Agenda de las Naciones Unidas en la meta 12.3 del ODS 12 Producción y el consumo responsable.

Con esto en mente, en octubre de 2022, el Centro Mundial de València para la Alimentación Urbana Sostenible (CEMAS), el cuerpo investigador de la Fundació Lluís Alcanyís-Universitat de València (FLA-UV) y el Palacio de Congresos de València se dispusieron a impulsar la sostenibilidad alimentaria mediante la monitorización, datación y diagnóstico del desperdicio alimentario en el ámbito de este emblemático lugar de Valencia dedicado a la celebración de eventos. Comer y beber es un patrón que se repite en todos los actos que desarrolla este espacio y, por lo tanto, el desperdicio de alimentos es otro aspecto que no falta a la cita. Por lo tanto, el equipo se propuso mejorar la sostenibilidad en el área de la gestión de los alimentos, una iniciativa que se está desarrollando a lo largo de todo este año.

Conocer mejor el desperdicio en la hostelería

Para realizar esta investigación, se conformó un Grupo de Trabajo para la Reducción del Desperdicio Alimentario, integrado por personas expertas en el despilfarro de alimentos, procedentes del entorno investigador y universitario: José Miguel Soriano, Director de la Clínica Universitaria de Nutrición, Actividad Física y Fisioterapia de la FLA-UV, María Ángeles Fernández-Zamudio del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias y Plan BonProfit, Tatiana Pina y Carla Soler de la Facultad de Magisterio y de Farmacia, respectivamente, de la Universitat de València y Héctor Barco de la ONGD Enraíza Derechos.

En trabajos previos de carácter internacional, los estudios genéricos habían determinado dos grandes generadores de desperdicio en el ámbito de la hostelería: el primero es un sobreabastecimiento que suele estar provocado por la incertidumbre en torno al número de asistentes a un evento; el otro, una falta de coordinación efectiva entre las personas que organizan dicho evento y quienes preparan y sirven los alimentos. A ello habría que añadir la costumbre de hacer una oferta estandarizada en cuanto a las raciones.

¿Cuánta comida acaba en la basura? Y, ¿de qué tipo?

Pero esas eran solo aproximaciones genéricas. Para buscar soluciones concretas para este espacio concreto, era necesario contar con datos que hablaran de esta realidad. Por eso resultaba necesario abordar un diagnóstico inicial. Solo así sería posible entender los aspectos que son mejorables. Para ello se planteó el análisis de diferentes elementos: la forma de comprar los alimentos, los tipos de alimentos que se ofrecen al público, cómo se realizan los cocinados o los servicios ofertados.

Solo respondiendo a esa batería de preguntas era posible localizar las causas que originan el desperdicio en el Palacio de Congresos de Valencia, los impactos que se pueden evitar y las ventajas sociales y culturales que se logran al no desperdiciar la comida.

Los objetivos de esta iniciativa contra el desperdicio son:

Conocer exactamente de cuánto desperdicio hablamos. A través de distintos protocolos de medición del desperdicio se extrajeron las primeras cifras de referencia que se originan en los servicios de comidas que se dan en los eventos celebrados en el Palacio. Estos datos se convierten en el punto de partida para diseñar un protocolo de prevención y reducción eficiente.
Evaluar el impacto nutricional de toda la comida que se descarta. Conjuntamente a medir lo que se tira, el cuerpo investigador está determinando el valor nutricional de los distintos alimentos que componen las distintas ofertas gastronómicas. Porque, aunque todos los alimentos son bienes importantes, no tienen el mismo impacto ambiental desperdiciar una lechuga que tirar a la basura un filete de atún o un solomillo. Además, no todos los alimentos descartados poseen la misma riqueza nutricional y es un dato que el personal investigador considera especialmente relevante. Por eso se propuso investigar a fondo.

Evaluar no solo el tipo de alimento, sino el perfil del comensal

Además de estos ejes de trabajo, el proyecto contempla evaluar otras cuestiones de manera transversal. María Ángeles Fernández-Zamudio, una de las investigadoras implicadas en el proyecto explica: “Analizamos la percepción que tienen los propios comensales, tanto del servicio de comida como de aquellas mejoras que podrían ser implementadas en los congresos con el objetivo de que los servicios de restauración sean cada vez más sostenibles”.

Según esta investigadora, que actualmente coordina la agenda técnica del Plan contra el desperdicio alimentario en la Comunitat Valenciana (Plan BonProfit), es muy poco lo que todavía sabemos acerca del desperdicio alimentario. Sin embargo, hay algo que está claro: “Estamos ante uno de los grandes retos a los que se enfrenta la humanidad, ya que, en un contexto de cambio climático, sequías, hambrunas y desequilibrios sociales, tirar comida es algo intolerable y que no se pueden permitir ni el planeta ni la sociedad”.

Un proyecto pionero y de gran valor para un futuro inmediato

Esta iniciativa que está desarrollando el Palacio de Congresos de Valencia es una propuesta pionera por dos motivos fundamentales.

Primero, porque se centra en el canal HoReCa, el segmento de mercado que agrupa hoteles, restaurantes y cafeterías. Según el equipo de investigación, involucrar a las personas que componen de este canal puede ser de gran ayuda para hacer progresar una cultura antidesperdicio e incidir en uno de los sectores que más puede contribuir a salvar raciones de comida.

En segundo lugar, porque los resultados de este proyecto harán posible el diseño de un protocolo de actuación que resulte frente al desperdicio en este espacio.

Actuar de manera decidida y proponer acciones concretas tiene valor por sí mismo, pero lo más importante es que tiene el potencial de inspirar a otras instituciones que ofrecen servicios similares y las animará a sumarse en la lucha contra el desperdicio alimentario en el sector de la restauración.

¿Te imaginas lo que lograríamos si todo el sector aplicara un plan de prevención eficiente contra el desperdicio alimentario?

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El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. FAO. Ver aquí.
Vídeo “Serie sobre políticas: pérdida y desperdicio de alimentos”. FAO. Ver aquí.
Plataforma técnica sobre la medición y la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos. FAO. Ver aquí.