Mikel Iturriaga: “Tirar comida es tirar dinero, y eso es algo que entiende hasta la persona más corta del universo”

¿Hasta qué punto están las personas consumidoras concienciadas sobre el desperdicio alimentario?, ¿cómo podríamos fomentar prácticas más sostenibles entre las nuevas generaciones? Hablamos con Mikel López Iturriaga sobre el desperdicio alimentario. Reconocido por su trabajo al frente de El Comidista, el periodista gastronómico español nos acerca al mundo de los medios, de las redes sociales y de la gastronomía. ¡No te pierdas esta entrevista!

En tus conversaciones con el público de El Comidista, ¿encuentras que hay conciencia sobre el desperdicio alimentario?

Yo diría que entre el público de El Comidista hay un nivel de conciencia medio respecto a este asunto. No despierta tanta preocupación como la nutrición o los efectos de la comida en la salud, ni tampoco como cuestiones más gastronómicas (elegir buenos productos, buenos restaurantes o saber cocinar determinados platos). Pero sí nos llegan dudas o preguntas sobre cómo aprovechar mejor la comida, más que sobre asuntos medioambientales, por ejemplo. Yo diría que está a un nivel parecido a la seguridad alimentaria.

¿Crees que ha cambiado la percepción sobre el tema a lo largo de los años en los que llevas realizando información sobre comida?

Cuando empecé no era un tema muy candente, o al menos yo no lo percibía así, pero hace unos años sí que vivimos un tiempo en el que se habló bastante del despilfarro de comida, sus causas, los distintos eslabones de la cadena alimentaria en los que se producía… Movimientos como los freeganos, que pueden ser pintorescos y residuales, tuvieron bastante eco en la prensa, tanto como las cifras escandalosas de comida tirada a la basura. Con la pandemia, tengo la sensación de que el interés mediático menguó, pero quiero ser optimista y pensar que algo ha calado en el público y que éste lo percibe aún como un asunto importante.

¿A qué argumentos es sensible la gente cuando se trata de desperdicio alimentario?

El económico es quizá el más potente: tirar comida es tirar dinero, y eso es algo que entiende hasta la persona más corta del universo. Los argumentos morales —la obscenidad del desperdicio en un mundo en el que tantas personas tienen dificultades para acceder a la comida— creo que calan más en franjas de edad madura, pero no tanto en los jóvenes. Posiblemente ahora esté habiendo —o debería haber— una mayor sensibilización por cuestiones medioambientales, porque el despilfarro alimentario está directamente conectado con la emergencia climática.

¿Qué papel os corresponde a quienes hacéis divulgación gastronómica en esta cuestión?, ¿crees que podéis o debéis hacer pedagogía?

Creo que nuestro papel no es educar —los medios no somos el colegio—, sino informar a los lectores, oyentes o espectadores de lo que pasa, para que ellos tomen sus propias decisiones. Eso no significa que no tengamos una responsabilidad a la hora de poner en la agenda y tratar a fondo temas que de verdad importan, como por ejemplo el desperdicio alimentario y sus consecuencias, o que no podamos ayudar a nuestra audiencia a tomar mejores decisiones al respecto.

Por ejemplo, hilando con lo que decía antes, el impacto medioambiental de producir comida y después desecharla es un tema del que mucha gente no es consciente, y del que los medios deberíamos hablar más. Eso aparte de otras cosas que ya hacemos, como recordar las infames cifras de comida desperdiciada o explicar a la gente cómo evitar que los alimentos que compra acaben en la basura.

En tu experiencia, ¿has observado alguna práctica contra el desperdicio alimentario que te haya sorprendido? Si es que sí, ¿podrías compartirla aquí́?

Me gustan mucho las iniciativas para sacar al mercado las frutas y verduras que se tiran porque no tienen una forma perfecta (esto también nos lo tendríamos que mirar), como Imperfectus, una empresa de dos jóvenes de Lleida que vende online este tipo de vegetales. También las aplicaciones con las que puedes comprar a buen precio comida que los restaurantes van a tirar, como TooGoodToGo. Son ejemplos de buen uso de la tecnología con los que todo el mundo gana: el que vende, el que compra y el planeta.

Muchos hogares desperdician partes de los alimentos que compran por mero desconocimiento. ¿Qué podría ser más aprovechado en nuestras cocinas?

Hay algo que mucha gente no sabe, y es que hay muchas hortalizas que, bien limpias, se pueden comer con piel en determinadas preparaciones, como la zanahoria o la patata. Ahorras trabajo y ganas en textura y sabor. También sufro con las personas que pelan el calabacín (¿para qué?), que tiran las pencas de las acelgas (100% comestibles y disfrutables) o las hojas de la remolacha (cocidas están tan buenas como las propias acelgas o las espinacas).

La cocina de aprovechamiento es tan vieja como la de las legumbres. ¿La vamos a recuperar y poner en valor igual que se está́ haciendo con las legumbres?

No tengo muy claro que vaya a pasar, porque vivimos en un sistema que no la favorece mucho: hace falta tiempo y conocimiento, y no andamos sobrados de ninguna de las dos cosas. Pero debería ponerse en valor, claro: de la misma manera que las personas que estamos acostumbradas a reciclar sufrimos un poco cuando tenemos que echar un envase de plástico a la basura “normal”, tendría que llegar un momento en el que viviéramos con el mismo repelús desaprovechar la comida.

¿Alguna receta de aprovechamiento que quieras compartir con nuestro público?

Más que una receta en concreto, doy una práctica útil: tener una bolsa con cierre hermético en el congelador donde vayas almacenando todas esas partes de las verduras que normalmente van a la basura. Cuando tengas una buena cantidad, las pones en una olla rápida, las cubres de agua y las cueces 20 o 30 minutos con un poco de sal, pimienta y una hoja de laurel. Cuelas y tienes un caldo de verdura supersabroso de primera calidad con un coste cercano a cero.

En una cultura gastronómica tan rica como la española, ¿cómo podríamos fomentar prácticas más sostenibles entre las nuevas generaciones?

Más allá de estos trucos para aprovechar la comida al máximo, creo que deberíamos insistir en dos puntos: la compra y la conservación. El modelo de compra “de hipermercado”, consistente en comprar grandes cantidades de comida para periodos largos, nos lleva inevitablemente al desperdicio —y a comprar productos no demasiado saludables—, y creo que deberíamos intentar volver al tradicional de pequeñas compras para periodos cortos. Soy consciente de que esto choca con la falta de tiempo, pero el beneficio a todos los niveles sería grande.

Por otro lado, conseguir que los jóvenes —y los no jóvenes— aprendan a conservar mejor la comida para que dure más tiempo es otra manera de frenar el despilfarro: cómo guardarla en la nevera, cómo congelarla y descongelarla, qué alimentos se pueden quedar fuera y en qué condiciones…

Por último, creo que sería interesante fomentar el aprovechamiento de la comida cuando sales a comer fuera. Deshacernos de una vez de la idea de que es “cutre” pedir que te envasen para llevar lo que no te hayas comido en el restaurante, e incluso que el propio establecimiento lo promueva.