El Palau de Congressos de València fa un pas gegant en la lluita contra el malbaratament alimentari
Has pensat alguna vegada en la quantitat de menjar que sobra en els esdeveniments als quals assisteixes? I saps que aquest sobrant acaba majoritàriament al fem? En el sector de l’hostaleria, el malbaratament d’aliments és un problema difícil d’abordar perquè, per a un amfitrió, el pitjor malson és que no hi haja prou menjar per als seus convidats. I aquest impuls és tan fort que en massa ocasions s’imposa davant el que la raó ens indica: que darrere de cada plat no consumit hi ha recursos naturals, energia i esforç humà malbaratats; i que això comporta un impacte significatiu en la nostra societat i en el medi ambient. Posar el focus en la prevenció és una tasca que han d’assumir totes les baules de la cadena de subministrament.
El sector de la restauració, per la seua banda, és responsable d’un 12% de tots els aliments que es tiren al fem. Si millorem la seua gestió, podem contribuir en gran manera a reduir les xifres que tant ens preocupen: cada dia, restaurants, hotels i serveis de càtering generen quantitats substancials d’aliments no consumits que acaben al fem mentre que 735 milions de persones al món pateixen fam o malnutrició. De manera que enfocar-nos en aquest sector és fonamental si volem reduir a la meitat el malbaratament d’aliments per al 2030, com planteja l’Agenda de les Nacions Unides en la meta 12.3 de l’ODS 12 Producció i el consum responsable.
Amb això en ment, l’octubre de 2022, el Centre Mundial de València per a l’Alimentació Urbana Sostenible (CEMAS), el cos investigador de la Fundació Lluís Alcanyís-Universitat de València (FLA-UV) i el Palau de Congressos de València es van disposar a impulsar la sostenibilitat alimentària mitjançant el monitoratge, datació i diagnòstic del malbaratament alimentari en l’àmbit d’aquest emblemàtic lloc de València dedicat a la celebració d’esdeveniments. Menjar i beure és un patró que es repeteix en tots els actes que desenvolupa aquest espai i, per tant, el malbaratament d’aliments és un altre aspecte que no falta a la cita. Per tant, l’equip es va proposar millorar la sostenibilitat en l’àrea de la gestió dels aliments, una iniciativa que s’està desenvolupant al llarg de tot aquest any.
Conéixer millor el malbaratament a l’hostaleria
Per a realitzar aquesta investigació, es va conformar un Grup de Treball per a la Reducció del Malbaratament Alimentari, integrat per persones expertes en el malbaratament d’aliments, procedents de l’entorn investigador i universitari: José Miguel Soriano, director de la Clínica Universitària de Nutrició, Activitat Física i Fisioteràpia de la FLA-UV, María Ángeles Fernández-Zamudio de l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries i Pla BonProfit, Tatiana Pina i Carla Soler de la Facultat de Magisteri i de Farmàcia, respectivament, de la Universitat de València i Héctor Barco de l’ONGD Enraíza Derechos.
En treballs previs de caràcter internacional, els estudis genèrics havien determinat dos grans generadors de malbaratament en l’àmbit de l’hostaleria: el primer és un sobreabastiment que sol estar provocat per la incertesa al voltant del nombre d’assistents a un esdeveniment; l’altre, una falta de coordinació efectiva entre les persones que organitzen aquest esdeveniment i els qui preparen i serveixen els aliments. A això caldria afegir el costum de fer una oferta estandarditzada pel que fa a les racions.
Quant de menjar acaba al fem? I, de quin tipus?
Però aquestes eren només aproximacions genèriques. Per tal de buscar solucions concretes per a aquest espai concret, calia comptar amb dades que parlaren d’aquesta realitat. Per això resultava necessari abordar un diagnòstic inicial. Només així seria possible entendre els aspectes que són millorables. Per a això es va plantejar l’anàlisi de diferents elements: la forma de comprar els aliments, els tipus d’aliments que s’ofereixen al públic, com es realitzen els cuinats o els serveis oferits.
Només responent a aquesta bateria de preguntes era possible localitzar les causes que originen el malbaratament en el Palau de Congressos de València, els impactes que es poden evitar i els avantatges socials i culturals que s’aconsegueixen sense malbaratar el menjar.
Els objectius d’aquesta iniciativa contra el malbaratament són:
- Conéixer exactament de quant de malbaratament parlem. A través de diferents protocols de mesurament del malbaratament es van extraure les primeres xifres de referència que s’originen en els serveis de menjars que es donen en els esdeveniments celebrats al Palau. Aquestes dades es converteixen en el punt de partida per a dissenyar un protocol de prevenció i reducció eficient.
- Avaluar l’impacte nutricional de tot el menjar que es descarta. Conjuntament a mesurar el que es tira, el cos investigador està determinant el valor nutricional dels diferents aliments que componen les diferents ofertes gastronòmiques. Perquè, tot i que tots els aliments són béns importants, no té el mateix impacte ambiental malbaratar un encisam que tirar al fem un filet de tonyina o un rellom. A més, no tots els aliments descartats tenen la mateixa riquesa nutricional i és una dada que el personal investigador considera especialment rellevant. Per això es va proposar investigar a fons.
Avaluar no només el tipus d’aliment, sinó el perfil del comensal
A més d’aquests eixos de treball, el projecte preveu avaluar altres qüestions de manera transversal. María Ángeles Fernández-Zamudio, una de les investigadores implicades en el projecte, explica: “Analitzem la percepció que tenen els mateixos comensals, tant del servei de menjar com d’aquelles millores que podrien ser implementades en els congressos amb l’objectiu que els serveis de restauració siguen cada vegada més sostenibles”.
Segons aquesta investigadora, que actualment coordina l’agenda tècnica del Pla contra el malbaratament alimentari a la Comunitat Valenciana (Pla BonProfit), és molt poc el que encara sabem sobre el malbaratament alimentari. No obstant això, hi ha una cosa que està clara: “Estem davant d’un dels grans reptes als quals s’enfronta la humanitat, ja que, en un context de canvi climàtic, sequeres, fams i desequilibris socials, tirar menjar és una cosa intolerable i que no es poden permetre ni el planeta ni la societat”.
Un projecte pioner i de gran valor per a un futur immediat
Aquesta iniciativa que està desenvolupant el Palau de Congressos de València és una proposta pionera per dos motius fonamentals.
Primer, perquè se centra en el canal HoReCa, el segment de mercat que agrupa hotels, restaurants i cafeteries. Segons l’equip d’investigació, involucrar les persones que formen part d’aquest canal pot ser de gran ajuda per a fer progressar una cultura antimalbaratament i incidir en un dels sectors que més pot contribuir a salvar racions de menjar.
En segon lloc, perquè els resultats d’aquest projecte faran possible el disseny d’un protocol d’actuació que resulte davant el malbaratament en aquest espai.
Actuar de manera decidida i proposar accions concretes té valor per si mateix, però el més important és que té el potencial d’inspirar altres institucions que ofereixen serveis similars i les animarà a sumar-se en la lluita contra el malbaratament alimentari en el sector de la restauració.
T’imagines el que aconseguiríem si tot el sector aplicara un pla de prevenció eficient contra el malbaratament alimentari?
Et pot interessar: