Mikel Iturriaga: “Tirar menjar és tirar diners, i això és una cosa que entén fins a la persona més curta de l’univers”

Fins a quin punt estan les persones consumidores conscienciades sobre el desaprofitament alimentari?, com podríem fomentar pràctiques més sostenibles entre les noves generacions? Parlem amb Mikel López Iturriaga sobre el desaprofitament alimentari. Reconegut pel seu treball al capdavant de El Comidista, el periodista gastronòmic espanyol ens acosta al món dels mitjans, de les xarxes socials i de la gastronomia. No et perdis esta entrevista!

En les teues converses amb el públic del Comidista, trobes que hi ha consciència sobre el desaprofitament alimentari?

Jo diria que entre el públic del Comidista hi ha un nivell de consciència mig respecte a este assumpte. No desperta tanta preocupació com la nutrició o els efectes del menjar en la salut, ni tampoc com a qüestions més gastronòmiques (triar bons productes, bons restaurants o saber cuinar determinats plats). Però sí que ens arriben dubtes o preguntes sobre com aprofitar millor el menjar, més que sobre assumptes mediambientals, per exemple. Jo diria que està a un nivell semblant a la seguretat alimentària.

Creus que ha canviat la percepció sobre el tema al llarg dels anys en què portes realitzant informació sobre menjar?

Quan vaig començar no era un tema molt candent, o almenys jo no el percebia així, però fa uns anys sí que vivim un temps en el qual es va parlar bastant del balafiament de menjar, les seues causes, les diferents baules de la cadena alimentària en els quals es produïa… Moviments com els freegans, que poden ser pintorescos i residuals, van tindre bastant eco en la premsa, tant com les xifres escandaloses de menjar tirat al fem. Amb la pandèmia, tinc la sensació que l’interès mediàtic va minvar, però vull ser optimista i pensar que alguna cosa ha calat en el públic i que este ho percep encara com un assumpte important.

Al fet qué arguments és sensible la gent quan es tracta de desaprofitament alimentari?

L’econòmic és potser el més potent: tirar menjar és tirar diners, i això és una cosa que entén fins a la persona més curta de l’univers. Els arguments morals —l’obscenitat del desaprofitament en un món en el qual tantes persones tenen dificultats per a accedir al menjar— crec que calen més en franges d’edat madura, però no tant en els joves. Possiblement ara està havent-hi —o hauria d’haver-hi— una major sensibilització per qüestions mediambientals, perquè el balafiament alimentari està directament connectat amb l’emergència climàtica.

Qué paper us correspon als qui feu divulgació gastronòmica en esta qüestió?, creus que podeu o deveu fer pedagogia?

Crec que el nostre paper no és educar —els mitjans no som el col·legi—, sinó informar els lectors, oïdors o espectadors del que passa, perquè ells prenguin les seues pròpies decisions. Això no significa que no tinguem una responsabilitat a l’hora de posar en l’agenda i tractar a fons temes que de veritat importen, com per exemple el desaprofitament alimentari i les seues conseqüències, o que no puguem ajudar la nostra audiència a prendre millors decisions sobre aquest tema.

Per exemple, filant amb el que deia abans, l’impacte mediambiental de produir menjar i després rebutjar-la és un tema del qual molta gent no és conscient, i del qual els mitjans hauríem de parlar més. Això a part d’altres coses que ja fem, com recordar les infames xifres de menjar malgastat o explicar a la gent com evitar que els aliments que compra acaben en el fem.

En la teua experiència, has observat alguna pràctica contra el desaprofitament alimentari que t’haja sorprès? Si és que sí, podries compartir-la ací́?

M’agraden molt les iniciatives per a traure al mercat les fruites i verdures que es tiren perquè no tenen una forma perfecta (això també ens ho hauríem de mirar), com Imperfectus, una empresa de dos joves de Lleida que ven en línia este tipus de vegetals. També les aplicacions amb les quals pots comprar a bon preu menjada que els restaurants tiraran, com TooGoodToGo. Són exemples de bon ús de la tecnologia amb els quals tothom gana: el que ven, el que compra i el planeta.

Moltes llars malgasten parts dels aliments que compren per mer desconeixement. Què podria ser més aprofitat en les nostres cuines?

Hi ha alguna cosa que molta gent no sap, i és que hi ha moltes hortalisses que, bé netes, es poden menjar amb pell en determinades preparacions, com la carlota o la creïlla. Estalvies treball i ganes en textura i sabor. També patisc amb les persones que pelen la carabasseta (per a què?), que tiren les penques de les bledes (100% comestibles i disfrutables) o les fulles de la remolatxa (cuites estan tan bones com les pròpies bledes o els espinacs).

La cuina d’aprofitament és tan vella com la dels llegums. La recuperarem i posar en valor igual que s’està́ fent amb els llegums?

No tinc molt clar que vaja a passar, perquè vivim en un sistema que no l’afavoreix molt: fa falta temps i coneixement, i no caminem sobrats de cap de les dues coses. Però hauria de posar-se en valor, clar: de la mateixa manera que les persones que estem acostumades a reciclar patim un poc quan hem de tirar un envàs de plàstic al fem “normal”, hauria d’arribar un moment en el qual visquérem amb la mateixa angúnia desaprofitar el menjar.

Alguna recepta d’aprofitament que vulgues compartir amb el nostre públic?

Més que una recepta en concret, una pràctica útil: tindre una bossa amb tancament hermètic en el congelador on vages emmagatzemant totes eixes parts de les verdures que normalment van al fem. Quan tingues una bona quantitat, les poses en una olla ràpida, les cobreixes d’aigua i les cous 20 o 30 minuts amb un poc de sal, pebre i una fulla de llorer. Coles i tens un caldo de verdura super saborós de primera qualitat amb un cost pròxim a zero.

En una cultura gastronòmica tan rica com l’espanyola, com podríem fomentar pràctiques més sostenibles entre les noves generacions?

Més enllà d’estos trucs per a aprofitar el menjar al màxim, crec que hauríem d’insistir en dos punts: la compra i la conservació. El model de compra “d’hipermercat”, consistent a comprar grans quantitats de menjar per a períodes llargs, ens porta inevitablement al desaprofitament —i a comprar productes no massa saludables—, i crec que hauríem d’intentar tornar al tradicional de xicotetes compres per a períodes curts. Soc conscient que això xoca amb la falta de temps, però el benefici a tots els nivells seria gran.

D’altra banda, aconseguir que els joves —i els no joves— aprenguen a conservar millor el menjar perquè dure més temps és una altra manera de frenar el balafiament: com guardar-la en la nevera, com congelar-la i descongelar-la, quins aliments es poden quedar fora i en quines condicions…

Finalment, crec que seria interessant fomentar l’aprofitament del menjar quan ixes a menjar fora. Desfer-nos d’una vegada de la idea que és “tronada” demanar que t’envasen per a portar el que  no t’hages menjat en el restaurant, i fins i tot que el propi establiment el promoga.